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  中式食物加工与配备立异团队从肌纤维形状演化与水分搬迁视点阐释了盐对预制调度牛肉冷冻-冻住-烹饪质量的影响机制

  时刻：2024-12-30 10:07来历：我国农业科学院农产品加工所作者： 李侠原文:

  中心提示：近来，我国农业科学院农产品加工所中式食物加工与配备立异团队从肌纤维形状演化与水分搬迁视点阐释了盐对预制调度牛肉冷冻-冻住-烹饪质量的影响机制，相关研讨成果发表于世界期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=7.0）。

  近来，我国农业科学院农产品加工所中式食物加工与配备立异团队从肌纤维形状演化与水分搬迁视点阐释了盐对预制调度-冻住-烹饪质量的影响机制，相关研讨成果发表于世界期刊《Food Research International》（JCR一区，IF=7.0）。我国农业科学院-比利时列日大学培育博士研讨生林珩迅为论文榜首作者，张春晖研讨员和李侠副研讨员为文章一起通讯作者。该研讨依托农业乡村部中式肉类菜肴制品加工技能集成实验室及农业乡村部农产品加工与质量操控要点实验室（部省共建）展开，得到了国家农业科学技能立异工程项目（CAAS-ASTIP-Q2024-IFST-06）的支撑。

  即烹类调度制品以其快捷的特色深受很多购买的人喜爱，商场规模继续扩展。冷冻是调度制品的首要储藏办法，但冷冻冻住进程中冰晶成长、蛋白氧化等物理化学改变会对肌肉持水性、质构等特性构成较大影响，尤其是导致十分严峻的汁液丢失。盐作为预制调度制品工艺流程中必不可少的物质，能调度冷冻肉冰点温度，下降冷冻肉冻住丢失。但在冷冻-冻住-烹饪进程中，盐怎么样影响预制调度制品的质量，尤其是怎么改动肌肉水分状况、散布及肌纤维结构，仍缺少系统研讨。

  科研人员从肌纤维形状演化与水分搬迁视点阐释了盐对预制调度牛肉冷冻-冻住-烹饪质量的影响机制。根据显微形状学与X-ray CT的多维显微结构调查，结合3D核磁共振成像剖析，清晰了盐预腌制可调控冷冻进程肌肉中冰晶的成长，一起促进冻住进程质量复性。虽然直接从冷冻状况烹饪具有省时的优势，但冻住可为肌纤维的自修正提供条件，促进肌纤维束间自在水的从头吸收，削减冷冻调度牛肉的蒸煮丢失，因而冻住后再烹饪有助于进步调度制品的质量。冷冻-冻住-复热进程中，盐经过以下两种办法减缓了冷冻损害和热收缩：（1）调度冰晶的构成和消融，削减冰晶胀大引起的机械应力损害；（2）扩展肌丝晶格，增强预制调度肉冻住-冻住-烹饪进程的纤维结构稳定性，进步了肌肉持水性。

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